SỐNG KHỎE

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum

By Ngọc Anh

Ngộ độc do độc tố botulinum khá hiếm gặp nhưng nghiêm trọng do độc tố tấn công các dây thần kinh của cơ thể và gây khó thở, tê liệt cơ và thậm chí tử vong.

Nguồn gốc độc tố botulinum

Chất độc botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Vi khuẩn C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày…

Vi khuẩn này sống trong môi trường yếm khí, tức là môi trường không có không khí, không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Bình thường trong môi trường sống của chúng ta, vi khuẩn này không sống được do có lượng oxy cao. Do vậy chúng sẽ tự động thích nghi bằng cách tạo ra các bào tử - là những vỏ bọc giúp vi khuẩn ngủ đông ở đó, không hoạt động mà cũng không chết. Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum.

Độc tố botulinum và tác động tới sức khỏe

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh. Sau khi ăn, độc tố botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Thông tin từ Bệnh viện Bạch Mai, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn):

• Bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở). Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên.

• Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

• Tiêu hóa: Có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục. Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thấp, nhưng tỷ lệ tử vong cao (5-10%) nếu không được chẩn đoán kịp thời và điều trị thích hợp (dùng thuốc kháng độc sớm và chăm sóc hô hấp tích cực).

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) được sản xuất trong môi trường bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Vì vậy, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, bạn cần:

• Lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

• Không sử dụng đồ đã hết hạn sử dụng.

• Thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường.

• Bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.

• Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, nấu chín kỹ. Độc tố botulinum sẽ bị phá hủy khi đun sôi (ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 °C trong 5 phút hoặc lâu hơn - theo WHO).

• Không ăn thực phẩm đóng hộp khi nắp hộp đã bị cong, sứt mẻ hay hộp đã bị gỉ hoặc bị phồng.

• Với các thực phẩm lên men, cần đảm bảo được muối đủ mặn và đủ độ chua. Nếu tự chế biến các loại thực phẩm lên men, cần bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản đúng cách.

• Sử dụng nước sạch và thực phẩm tươi sống.

• Luôn giữ tay và các bề mặt sạch sẽ.