Bột ngọt (mì chính) tốt hay xấu?

Từ trước đến nay, chủ đề về bột ngọt (mì chính) vẫn luôn gây nhiều tranh cãi trong cộng đồng sức khỏe cả ở thế giới và Việt Nam. Bột ngọt đã từng được cho là nguyên nhân gây nên bệnh hen suyễn, đau đầu và thậm chí là tổn thương não…Tuy nhiên, hầu hết các nguồn tin chính thức như FDA (Hoa Kỳ) đều khẳng định rằng bột ngọt là tuyệt đối an toàn. 

Bột Ngọt Có Tác Dụng Gì?

Bột ngọt hay mì chính (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG) là một phụ gia thực phẩm thông thường được sử dụng để tăng hương vị.

Bột ngọt có nguồn gốc từ axit amin glutamate hoặc axit glutamic, là một trong những axit amin phong phú nhất trong tự nhiên. Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể có thể tự sản xuất. Axit amin này có các chức năng khác nhau trong cơ thể và hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm.

Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và axit glutamic trong thực phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, axit glutamic trong bột ngọt có thể dễ hấp thụ hơn vì nó không nằm trong các phân tử protein lớn, nên cơ thể có thể hấp thụ trực tiếp mà không cần phải phá huỷ các phân tử protein này.

Bột ngọt làm tăng vị ngon, vị ngọt thịt (umami) cho thức ăn. Vị ngọt thịt là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng và ngọt. Bột ngọt rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến khác nhau ở phương Tây.

Tại Sao Mọi Người Nghĩ Bột Ngọt Có Hại?

Axit glutamic có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh. Đây là một chất dẫn truyền thần kinh kích thích, có nghĩa là nó kích thích các tế bào thần kinh để chuyển tiếp tín hiệu của nó.

Một số người cho rằng, ăn bột ngọt nhiều dẫn đến xuất hiện glutamate trong não và kích thích quá mức các tế bào thần kinh. Vì lý do này, bột ngọt đã được dán nhãn là một chất độc excitotoxin (là tên gọi của nhóm các chất gây tổn hại tới hệ thần kinh). Nỗi sợ hãi về bột ngọt đã có từ năm 1969 , khi một nghiên cứu làm thí nghiệm trên chuột bạch sơ sinh đã phát hiện ra rằng khi tiêm liều lượng lớn bột ngọt vào sẽ gây nên các tác động có hại về thần kinh.

Kể từ đó, những cuốn sách như “Excitotoxins: The Taste That Kills” của Russell Blaylock đã khiến nỗi sợ hãi về bột ngọt càng gia tăng.

Đúng là tăng hoạt động của glutamate trong não của bạn có thể gây hại và liều lượng lớn bột ngọt có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu. Trong một nghiên cứu, một megadose bột ngọt làm tăng nồng độ trong máu lên 556%. Tuy nhiên, glutamate trong chế độ ăn thường ít hoặc không đủ ảnh hưởng đến não của bạn, vì nó không thể vượt qua hàng rào máu não (blood brain barrier). Nhìn chung, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG hoạt động như một chất kích thích khi tiêu thụ với lượng bình thường

Nhìn chung, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy bột ngọt hoạt động như một chất gây kích thích khi tiêu thụ với lượng bình thường.

Sự thật về "say" bột ngọt

Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA yêu cầu nhóm khoa học độc lập - Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) kiểm tra tính an toàn của bột ngọt vào những năm 1990. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt là an toàn. Báo cáo của FASEB đã xác định một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và nhìn chung là nhẹ như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm tiêu thụ 3 gam bột ngọt trở lên mà không có thức ăn. Tuy nhiên, một khẩu phần ăn thông thường mà được thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gam bột ngọt. Rất hiếm khi có ai tiêu thụ hơn 3gr bột ngọt cùng một lúc mà không có thức ăn.

Những người nhạy cảm với MSG có thể gặp phải các triệu chứng sau:

- Đau đầu

- Nổi mề đay

- Sổ mũi hoặc nghẹt mũi

- Đau ngực nhẹ

- Đỏ mặt

- Cảm giác tê rát trong khoang miệng

- Sưng mặt

- Đổ nhiều mồ hôi

- Buồn nôn

- Rối loạn tiêu hóa

- Mệt mỏi

Các triệu chứng nghiêm trọng hơn có thể xuất hiện, bao gồm:

- Tức ngực

- Nhịp tim đập nhanh

- Khó thở

- Cổ họng sưng tấy

- Sốc phản vệ

Nếu nghi ngờ bạn bị dị ứng loại gia vị này, bác sĩ có thể hỏi về việc liệu bạn đã dùng bất kỳ thực phẩm chứa bột ngọt nào trong vòng hai giờ qua. Nhịp tim nhanh hoặc bất thường cùng với khó thở là các dấu hiệu điển hình có thể xác nhận dị ứng bột ngọt.

Bạn Có Thể Điều Trị Dị Ứng Bột Ngọt Như Thế Nào?

Hầu hết các phản ứng dị ứng bột ngọt đều nhẹ và có thể tự khỏi mà không cần đến sự can thiệp y tế. Tuy nhiên, đối với những biểu hiện nghiêm trọng hơn, chẳng hạn như sốc phản vệ, sẽ cần điều trị khẩn cấp bằng một mũi tiêm epinephrine (adrenaline).

Thực tế, phương pháp điều trị tốt nhất là hạn chế tiêu thụ bột ngọt. Theo nhiều chuyên gia, bột ngọt tự nhiên có thể tồn tại trong hầu hết thực phẩm, đặc biệt là nhóm thực phẩm giàu protein như: thịt đỏ hoặc gia cầm, phô mai, cá

Ngoài ra, thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn cũng cần được hạn chế sử dụng do chứa nhiều loại gia vị này: thịt khô, nước dùng ninh từ gia cầm, protein thủy phân dùng làm chất kết dính, nhũ hóa hoặc tăng cường hương vị món ăn, Maltodextrin - một loại phụ gia thực phẩm...

Nghiên cứu cho thấy bột ngọt an toàn nếu dùng với lượng vừa phải. Hãy cố gắng hạn chế những thực phẩm chứa hoạt chất này nếu bạn nghi ngờ bản thân bị dị ứng với bột ngọt hoặc sử dụng những sản phẩm thay thế.