ẨM THỰC

Dưa cải muối chua vị mẹ làm

By Trần Thị Kim Ngân

Mới đó mà đã qua cái Tết Tân Sửu. Trở lại Sài Gòn cũng chưa lâu mà sao nỗi nhớ nhà cứ trào ngược lại rồi! Nhớ cái nồi thịt kho hột vịt ăn ba ngày vẫn chưa vơi của bà nội, nhớ nồi bánh Tét nấu hai lần vẫn chưa mềm của bà ngoại, nhớ luôn cả hũ dưa cải muối chua của mẹ.

Chẳng có gì là cao lương mỹ vị nhưng chính những thứ đó mới là cái Tết thực sự của mình. Đủ đầy người thân, quây quần bên mâm cơm đầm ấm. Nói thì nói vậy, thực sự mình cũng chẳng ăn bao nhiêu đâu. Nhưng mà cứ nhớ vậy đó!

Thế nên mình quyết định mang chút hương vị Tết quê lên Sài Gòn bằng mẻ dưa cải muối chua mới học được từ mẹ sau cuộc gọi vội vàng, bám víu chút hy vọng sẽ thành công.

Nguyên liệu:

Cải xanh: 3 kg
Đường vàng: 60 gram
Muối hạt: 60 gram
Giấm: 3 muỗng cà phê
Nước ấm: 3 lít

Cải xanh sau khi mua về, cắt đôi và bỏ bớt lá. Mình chỉ thích ăn cải giòn nên cắt gần như hết phần lá cải.

Phơi cải từ nửa ngày đến một ngày cho cải héo đi, việc này sẽ giúp cải được giòn. Nhớ để phần mặt trong của cải nằm ngửa ra để bắp cải được héo đều.

Mình rửa sạch cải xanh trước khi ủ, tránh bụi bẩn làm ảnh hưởng đến quá trình lên men của dưa.

Vì chỉ phơi cải được nửa ngày nên mình trần cải sơ qua nước sôi, sau đó xả lại bằng nước lạnh để tăng thêm độ giòn dai của cải. Nếu bạn phơi cải được tận một ngày trong điều kiện ánh nắng tốt thì có thể bỏ qua bước này nhé!

Đây là hỗn hợp nước để ủ dưa cải. Hòa tan đường và muối trong nước ấm khoảng 80 độ C theo tỉ lệ ở trên. Đợi nước nguội bớt, cho thêm ít giấm vào để thúc đẩy quá trình lên men được nhanh hơn.

Làm sạch chậu ủ dưa bằng cách trần nước nóng bên trong và cả ngoài chậu.

Sau đó cho cải vào xếp ngay ngắn rồi đổ hỗn hợp nước vừa pha vào cho ngập mặt. Đậy lại bằng lá chuối, dùng que giữ bên trên để đảm bảo cải luôn nằm dưới mặt nước xuyên suốt quá trình ủ. Đậy kín nắp lọ.

Đem hũ cải xanh phơi nắng một ngày để thúc đẩy quá trình lên men, sau đó để chỗ thoáng mát khoảng 6 ngày nữa là cải đạt được độ chua giòn hoàn hảo.

Và đây là thành phẩm! Dưa chua và giòn hơn mình nghĩ.

Thực sự, mình không bao giờ mua các đồ muối chua ngoài chợ, phần lớn vì mình thấy nó không được vệ sinh. Ưu điểm của việc muối dưa tại nhà là bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được độ vệ sinh của thực phẩm. Tự cân đo đong đếm để mẻ dưa có mùi vị như mình mong muốn.

Hy vọng bạn cũng sẽ làm được mẻ dưa muối chua ngon như của mình!

Ẩm thực