Aquafaba - một chất lỏng (nhớt) được chiết xuất từ bất kỳ loại đậu đóng hộp hoặc chất lỏng chiết được từ quá trình nấu đậu. Nó được đặt tên bằng cách kết hợp các từ tiếng Latinh cho nước và đậu - aqua và faba.
Theo Aquafaba.com, câu chuyện bắt đầu từ một đầu bếp người Pháp tên là Joël Roessel, người đã bắt đầu thử nghiệm chất lỏng từ đậu đóng hộp để tìm kiếm một chất thay thế trứng vào năm 2014 và đã phát hiện rằng thứ chất lỏng ấy có thể dùng để thay thế lòng trắng trứng trong các món ăn, đặc biệt là các món ngọt. Cộng đồng những người ăn chay trường cũng từ đó đã dùng Aquafaba để tạo ra các thực phẩm không chứa trứng.
Aquafaba hiện nay được làm từ nhiều loại đậu khác nhau, nhưng phổ biến phất là đậu gà và đậu xanh. Các thuộc tính chức năng của aquafaba khác nhau tùy thuộc vào thành phần hạt đậu, nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu và kiểu gen. Chất lượng aquafaba sẽ thay đổi tùy thuộc vào thời gian ngâm và nấu đậu.
Vì aquafaba là một xu hướng tương đối mới, nên có rất nghiên cứu liên quan đến thành phần dinh dưỡng của nó. Theo trang web aquafaba.com, 1 muỗng canh (15 ml) chứa 3-5 calo, với ít hơn 1% protein, cực kỳ ít carbohydrate và chất béo cũng như vitamin hoặc khoáng chất.
Mặc dù aquafaba tạo nên sự thay thế tiện lợi cho trứng hoặc sữa, đặc biệt là đối với những người bị dị ứng hoặc không ăn những thực phẩm này, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là nó chứa ít chất dinh dưỡng. Hiện tại, lợi ích lớn nhất của aquafaba là nó có nguồn gốc thực vật, không chứa gluten tự nhiên, ít calo.
Cách Làm Aquafaba
*Cách dễ nhất để lấy aquafaba từ đậu gà đóng hộp.
Chọn đậu đóng hộp với ít hoặc không thêm muối để chất lỏng không quá mặn. Bạn cũng nên lắc hạt đậu xung quanh lon vài lần trước khi mở và để ráo nước. Bước bổ sung này giúp thêm một ít tinh bột vào chất lỏng.
*Bạn cũng có thể làm aquafaba từ đầu bằng cách ngâm (qua đêm) và sau đó nấu đậu gà.
- Nấu đậu không sử dụng bất kỳ muối hoặc gia vị.
- Khi đậu gà đã chín, bạn tắt bếp và đậy nắp lại, để cho đậu nguội bớt trong nước nấu. Bước này bổ sung tinh bột trong chất lỏng, đó là thứ mang lại cho aquafaba những đặc tính kỳ diệu giống như trứng.
- Khi nguội, lấy đậu gà ra, sau đó cho nước nấu sôi lăn tăn và nấu thêm khoảng 30 - 45 phút. Trong thời gian này, chất lỏng chuyển thành màu vàng, đặc hơn giống như chất lỏng trong đậu gà đóng hộp.
- Để aquafaba nguội, cho vào lọ đậy kín và để trong tủ lạnh qua đêm. Và bạn có thể sử dụng chúng vào buổi sáng hôm sau. Bảo quản trong tủ lạnh 5 ngày hoặc đông lạnh trong nhiều tháng.
Độ sệt cuối cùng phải tương tự như lòng trắng trứng, hơi nhớt, không quá đặc và không quá chảy nước.
Cách Sử Dụng Aquafaba
Các chuyên gia khuyên bạn nên thay 3 muỗng canh (45 ml) aquafaba cho một quả trứng hoặc 2 muỗng canh (30 ml) cho một lòng trắng trứng.
Nếu công thức yêu cầu lòng trắng trứng được đánh bông, hãy đo lượng chất lỏng bạn cần cho số lượng trứng trong công thức của bạn. Nếu công thức của bạn yêu cầu cream of tartar, bạn có thể thêm vào trước khi đánh bông. Sau đó, hãy làm theo các bước sau:
- Sử dụng tốc độ thấp trong 1 phút. Chất lỏng sẽ bắt đầu sủi bọt.
- Sau 3-4 phút, nó sẽ đặc lại. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình.
- Sau 5-6 phút, bạn sẽ thấy các chóp mềm hình thành khi nhấc máy trộn lên.
Bạn có thể sử dụng chất lỏng này trong nhiều công thức nấu ăn ngọt hoặc mặn, bao gồm:
- Meringue: Đánh aquafaba với đường và vani để tạo thành meringue không trứng. Bạn có thể dùng cái này để tráng bánh nướng hoặc làm bánh quy.
- Thay thế trứng: trong các công thức nấu ăn như bánh nướng xốp và bánh ngọt.
- Thay thế trứng trong vỏ bánh pizza và bánh mì.
- Mayo thuần chay: Trộn aquafaba với giấm táo, muối, nước cốt chanh, bột mù tạt và dầu ô liu để có một loại mayonnaise thuần chay, không có sữa.
- Bơ thuần chay: Trộn aquafaba với dầu dừa, dầu ô liu, giấm táo và muối để tạo ra một loại bơ không chứa sữa.
- Macaroons: Thay lòng trắng trứng bằng aquafaba đánh bông để làm bánh hạnh nhân dừa không trứng.
About the author
S. Reen
