Kefir và Kombucha 

ẨM THỰC

Kefir và Kombucha 

authorBy Ngọc Anh
Share on
Share on
Kefir và Kombucha 

Mặc dù cả kefir và kombucha đều thuộc danh mục thực phẩm lên men, nhưng chúng cũng có những khác biệt khác nhau về cách chế biến, giá trị dinh dưỡng, hương vị cùng kết cấu. Hãy cùng đánh giá sự khác biệt giữa kefir và kombucha để bạn dễ dàng xác định đâu là lựa chọn lành mạnh nhất dành cho mình.


Cách Chế Biến


Cả kefir và kombucha đều yêu cầu nguyên liệu ban đầu phải trải qua quá trình lên men tuy nhiên, điểm khác biệt chính là kefir theo truyền thống có nguồn gốc từ sữa trong khi kombucha là trà xanh hoặc trà đen.


Kefir 


Hạt kefir, về mặt lý thuyết không phải là ngũ cốc, mà là thành phần chính để tạo ra kefir. Chúng chứa một hỗn hợp men và vi khuẩn được liên kết với nhau cùng protein sữa và đường phức hợp được gọi là polysaccharide. Những hạt này được thêm vào sữa và để trong 18-24 giờ để lên men. Khi quá trình lên men hoàn tất, các hạt kefir sẽ được loại bỏ khỏi chất lỏng và có thể tái sử dụng. Chất lỏng còn sót lại chính là kefir. 


Ngoài ra, còn có loại kefir nước, được làm bằng cách sử dụng hạt kefir với nước dừa hoặc nước lọc và thêm đường hay nước quả thay cho sữa. Kefir nước không phổ biến bằng kefir làm từ sữa truyền thống, tuy nhiên lại rất dễ uống và giải khát giống nước ngọt có ga và là một lựa chọn nước có ga lành mạnh cho cả gia đình. 


Kombucha 


Kombucha được làm từ trà, vi khuẩn và đường. Đầu tiên,người ta sẽ trộn scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) với trà xanh hoặc trả đen. Hỗn hợp này được “nuôi” trong khoảng thời gian từ 10 -14 ngày. Trong suốt thời gian đó, đường được thêm vào để tạo hương vị ngọt ngào hơn và cung cấp “thức ăn” cho scoby. Trong khi kombucha lên men, con giống scoby sẽ dần phát triển. Chúng sẽ tạo thành một lớp màng giống như nấm trên bề mặt chất lỏng (đây là lý do kombucha còn được gọi là “trà nấm”), tạo ra axit lactic (cũng được tìm thấy trong giấm) và một số hợp chất axit khác, xuất hiện nồng độ cồn và khí làm cho đổ uống kombucha có ga. Hình dạng scoby trông giống cao su, khá dày, hình tròn và màu đục với mùi nhẹ như giấm. Sau khi loại bỏ scoby, chất lỏng còn lại chính là kombucha. Từ con giống scoby bạn vừa nuôi, có thể tiếp tục sử dụng để sản xuất thêm nhiều kombucha.  


kefir-va-kombucha-2.jpg

Kefir


Mùi Vị Và Kết Cấu


Kefir truyền thống có nguồn gốc từ sữa và có độ sệt như kem. Nhiều người coi kefir là một loại sữa chua uống được. Nhưng nó có vị chua và béo hơn sữa chua. Kefir có hương vị trái cây và vani.


Kombucha có kết cấu lỏng. Thoạt đầu, kombucha tỏa ra mùi thơm nồng của giấm. Nó có vị hơi chát và thường có ga - chính là từ các phân tử carbon dioxide sinh ra từ axit axetic và các khí khác được giải phóng trong quá trình lên men. Kombucha có nhiều hương vị hơn, từ trái cây, bạc hà, các loại gia vị như nghệ, gừng... (tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng).


kefir-va-kombucha-3.jpg

Con giống scoby


Chất Dinh Dưỡng 


Quá trình lên men làm nên kefir và kombucha khiến cả hai loại đồ uống này đều chứa đầy probiotics (lợi khuẩn) - là vi khuẩn tốt được tìm thấy trong thực phẩm và hệ tiêu hóa của bạn. Chúng có lợi với sức khỏe đường ruột nói riêng và sức khỏe tổng thể nói chung. 


Tuy nhiên, kefir và kombucha chứa các loại và số lượng vi khuẩn tốt khác nhau. Cả hai đều chứa vi khuẩn axit lactic nhưng kombucha còn chứa thêm cả axit axetic. Thành phần dinh dưỡng của những đồ uống này thay đổi đáng kể tùy thuộc vào các thành phần sử dụng để làm nên chúng, ví dụ như loại sữa được sử dụng trong kefir và loại nước quả được thêm vào kombucha. Để bạn biết được giá trị dinh dưỡng của cả 2 loại , dưới đây là bảng so sánh khẩu phần của 240ml kefir làm từ sữa ít béo và kombucha: 


kefir-va-kombucha-1.jpg


Mỗi 240ml kefir được làm từ sữa ít béo cung cấp 30% giá trị canxi hàng ngày, 5% natri, 10% vitamin A và 25% vitamin D. 


Trong khi hàm lượng vi chất dinh dưỡng của kombucha rất khó tìm thấy, nhưng các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nó chứa một số lượng lớn vitamin B, vitamin C, kẽm, đồng, sắt và mangan. 


Lợi Ích Sức Khỏe


Lợi ích chính của việc uống kefir và kombucha cung cấp Probiotics (lợi khuẩn) - những vi khuẩn tốt giúp thúc đẩy sự cân bằng vi khuẩn lành mạnh trong hệ tiêu hóa của bạn, vừa giúp tiêu hoá và hấp thụ dinh dưỡng, vừa tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể (vì 70% hệ miễn dịch là nằm trong đường ruột). 


Kefir 


Một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng uống kefir có thể làm giảm viêm, thúc đẩy tác dụng chữa bệnh, giúp giảm cholesterol cao và điều chỉnh hệ thống miễn dịch. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng kefir có khả năng kháng khuẩn, chống viêm, chống oxy hóa và chống ung thư. Kefir thậm chí còn được sử dụng để điều trị táo bón mãn tính, cũng như viêm loét dạ dày và ruột ở Nga. 


Kombucha 


Kombucha không chỉ chứa probiotics mà còn cung cấp những lợi ích của trà - thành phần chính để làm nên kombucha. Ví dụ, trà xanh và trà đen có nhiều chất chống oxy hóa mạnh, là những hợp chất chống lại tác hại của các gốc tự do có thể dẫn đến bệnh mãn tính. Ngoài ra , kombucha làm từ trà xanh và trà đen có tác dụng chống ung thư, thúc đẩy giảm cân và cải thiện khả năng kiểm soát lượng đường trong máu. Các hợp chất trong kombucha như axit axetic và các hợp chất khác dường như có hoạt tính kháng khuẩn, có thể giúp tiêu diệt các sinh vật có hại tiềm ẩn trong cơ thể. Hơn nữa, kombucha còn có tác dụng bảo vệ gan của bạn. Một số nghiên cứu trên động vật đã phát hiện ra rằng kombucha có khả năng làm giảm hóa chất độc hại gây ra (trong một số trường hợp có thể lên tới 70%).


kefir-va-kombucha-4.jpg


Nhược Điểm


Dù mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhưng kefir và kombucha cũng có 1 số nhược điểm cần cân nhắc.


Kefir 


Kefir thường được làm từ sữa có chứa lactose, có nghĩa là nó không thích hợp cho những người bị dị ứng đạm trong sữa hoặc không dung nạp lactose. 


Tuy nhiên, vẫn có thể lựa chọn kefir thuần chay. Một số loại kefir được làm từ sữa thực vật như sữa hạt điều. Nước kefir cũng là một lựa chọn khi được làm từ nước dừa hoặc nước lọc thêm đường hoặc nước lọc pha nước ép hoa quả. Kefir có thể chứa một lượng đường cao, tùy thuộc vào loại sữa hay loại nước hoa quả sử dụng. Đồ uống giàu đường cũng có thể làm tăng nguy cơ béo phì, bệnh tim, bệnh gan nhiễm mỡ và bệnh tiểu đường loại 2. Một số người có thể bị triệu chứng rối loạn tiêu hoá khi sử dụng kefir như táo bón hoặc đau bụng. 


Một nghiên cứu ở người lớn khỏe mạnh đã phát hiện ra rằng trong kefir có chỉ số đường huyết (GI) từ thấp đến trung bình, có nghĩa là nó không làm tăng lượng đường trong máu của bạn quá nhiều hoặc quá nhanh. Nhưng, kefir lại có chỉ số insulin cao, mà khi hàm lượng insulin trong máu cao kéo dài, có thể làm tăng nguy cơ béo phì, bệnh tim và một số bệnh ung thư. 


Kombucha 


Hiện tượng “sủi bọt” của kombucha do các phân tử carbon dioxide tạo ra trong quá trình lên men có thể gây đầy hơi nếu bạn không quen. Kombucha cũng chứa caffeine từ trà, có khả năng ảnh hưởng giấc ngủ. Những người nhạy cảm với caffeine sẽ có những phản ứng như lo lắng hay bồn chồn khi thử kombucha. Ngoài ra, kombucha có thể chứa một lượng đường đáng kể tùy thuộc nguyên liệu sử dụng để tạo vị. 


Hơn nữa, kombucha chứa các hợp chất gọi là fodmap - là những loại carbohydrate có thể gây khó chịu cho dạ dày ở một số người đặc biệt là phim người mắc hội chứng ruột kích thích. 


Kombucha cũng chứa rượu hoặc cồn được sinh ra từ quá trình lên men, tuỳ thuộc nhà sản xuất mà lượng cồn trong kombucha có thể giao động từ 0.3 - 3%. Phụ nữ đang mang thai và cho con bú cũng không nên sử dụng kombucha. Rượu có thể chuyển vào sữa mẹ và trẻ sơ sinh bú mẹ trong vòng 2 giờ sẽ chuyển hóa chất này chậm hơn so với người lớn. Thêm vào đó, đây là sản phẩm chưa được khử trùng, điều này khiến kombucha có nguy cơ cao chứa vi khuẩn có hại tiềm ẩn như Listeria monocytogenes, có thể gây sẩy thai. Hàm lượng caffeine trong kombucha có thể truyền qua sữa mẹ và khiến trẻ quấy khóc. 


kefir-va-kombucha-5.jpg


Kết Luận 


Kefir và kombucha được biết đến nhiều nhất là đồ uống lên men giàu probiotics cung cấp lợi khuẩn giúp tăng cường sức khỏe đường ruột và sức khỏe nói chung. Tuy nhiên, có những nhược điểm cần xem xét như hàm lượng đường, lactose, caffeine cùng những đặc điểm khác làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính. Đồ uống nào tốt cho sức khỏe hơn phụ thuộc vào những mục tiêu và tình trạng sức khỏe của bạn. Hãy tự đưa ra cho mình câu trả lời sáng suốt và chính xác nhất. Ngoài ra, trong mọi trường hợp, hãy nhớ đọc kỹ thành phần và thông tin dinh dưỡng của nhãn hiệu và sản phẩm trước khi đưa ra quyết định. 


About the author

Một tâm hồn yêu ẩm thực, một đôi chân thích đi du lịch, một trái tim thích tận hưởng.

author

Ngọc Anh

Đăng ký để nhận tin tức mới nhất từ Her

Vận hành bởi Công ty TNHH DCA Hà Nội

Điện thoại liên lạc: (+84) 24 73023399

Liên hệ toà soạn hoặc quảng cáo: hello@her.vn

Địa chỉ: Ngọc Khánh Plaza, 1 Phạm Huy Thông, quận Ba Đình, Hà Nội, Việt Nam.

imgimg
close-icon

Ưu Đãi Đặt Trước

Công cụ Gua Sha làm đẹp từ đá Bian thiên nhiên, được làm thủ công bằng tay bởi Her Vietnam. Ưu đãi giảm thêm 15% khi nhập mã HERGS15